Nicholas Kristof / The New York Times

¡Si tan solo la carne no fuese así de deliciosa!

Quedan pocas dudas de que la carne pavimenta el camino a un ataque al corazón. También es cierto que en muchas granjas-fábrica se tortura a los animales. En efecto, para fabricar una sola hamburguesa se requiere más agua que la necesaria para ducharse durante dos semanas. Sin embargo, para quienes somos de voluntad débil, no hay nada como una hamburguesa jugosa.

Pero eso está cambiando.

Se está dando una revolución en el mundo alimentario con el resultado de las primeras alternativas a la carne que tienen un sabor similar a la de verdad. Las hamburguesas vegetarianas solían parecer una mezcla de tofu y cartón, pero en los últimos años los bromatólogos consiguieron elaborar fajitas de pollo y carne de vaca molida de imitación de primera calidad. Pasará algún tiempo antes de que nos engañen con un corte de solomillo de imitación, pero los científicos creen que, al final, lo van a conseguir. Y, no muy tarde.

Estas alternativas de carne podrían terminar siendo más baratas que la real. Los compradores no solo serán vegetarianos, sino, también, carnívoros que solo buscan alimentos saludables, sustentables y baratos.

Si las alternativas a la carne son sabrosas, más saludables, más baratas, mejores para el ambiente y representan menos cuestionamientos éticos, el resultado puede ser una revolución en la dieta humana.

“El siguiente par de años será emocionante”, anticipó Joseph D. Puglisi, un profesor de biología estructural en la Universidad de Stanford, quien está trabajando en las alternativas a la carne. “Podemos usar un amplio rango de fuentes de proteínas vegetales y crear una paleta de texturas y sabores; por ejemplo, carnes curadas, embutidos, cerdo”, detalló.

Puglisi es asesor de Beyond Meat, una empresa emergente que es líder en el ramo. Cuenta con inversiones de Bill Gates, y de Kleiner Perkins Caufield & Byers, la empresa de capital de riesgo que respaldó a Google y a Amazon. La firma dice que sus ventas se están duplicando cada año.

Banquete irreal

Ethan Brown, el fundador de Beyond Meat, le ofreció a este periodista una comida de albóndigas y hamburguesas, todo de imitación. Fue un banquete de lo falso. Con 44 años, le preocupa profundamente el cambio climático y pasó ocho años en una compañía que fabricaba celdas de combustible de hidrógeno. Sin embargo, leyó que el ganado causa más gases de efecto invernadero que todo el sector del transporte. Y eso le generó una gran inquietud.

Se topó con dos científicos de la Universidad de Misuri que habían ideado cómo realinear las fibras vegetales para hacerlas más parecidas a la carne y empezó a trabajar con ellos. Brown fundó Beyond Meat en el 2009.

Al principio del 2013, sus productos estaban en 360 tiendas; ahora, se encuentran en 7.500 y pronto también estarán en Wal Mart. Beyond Meat busca que sus productos estén en las pizzas y en los restaurantes de comida rápida, y se enfoca hacia el consumidor promedio.

Una ventaja es la salud. Beast Burger, el producto de mayores ventas de Beyond Meat, está cargado de proteínas, vitaminas, antioxidantes y Omega 3. La desventaja es que todavía sabe demasiado irreal. Además, los precios siguen siendo bastante más altos que los de la carne verdadera.

Sin embargo, es factible que tanto el sabor como el precio mejoren en los próximos años. Sucede que otras compañías compiten en el mercado. Impossible Foods es una de las rivales de Beyond Meat, fundada por Patrick O. Brown, un bioquímico de la Universidad de Stanford.

Mi posición es que el enfoque óptimo para los alimentos, por razones de salud y éticas, puede ser el vegetarianismo. Sin embargo, el estadounidense promedio todavía consume cerca de media libra de carne al día. Por eso, para tener un impacto a gran escala, se requiere brindar opciones para los ambivalentes o para los que no tienen fuerza de voluntad.

Y si yo todavía puedo disfrutar de una jugosa hamburguesa de cuando en cuando, mientras refuerzo mi salud, ayudo al ambiente y evito el maltrato a los animales de granja, ¡cuenten conmigo!